HAMBURGUESAS CON WAKAME Y TOFU [Sin gluten]

Estas haburguesas no tienen nada que ver con la receta que publiqué hace unas semanas de hamburguesa de algas con arroz. Esta vez he cambiado el arroz integral y las lentejas, por harina de garbanzo, que no es más que garbanzo en polvo. Es la primera vez que cocino con esta harina y desde este momento me declaro fan. Se puede usar tanto como para elaborar panes, como para rebozados o compactar masas, como en este caso.

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La harina de garbanzo es un ingrediente importante y muy utilizado en la cocina India y de Pakistán. En occidente cada vez se utiliza más como sustituto de la harina de trigo convencional y en las dietas sin gluten. Desde el punto de vista nutricional es muy completo: no contiene gluten, es rico en proteína, hidratos de carbono y fibra.

El Wakame es una de las algas más populares en la cocina japonesa, indispensable en la elaboración de la conocida sopa miso. Es muy rica en calcio y aporta otros minerales como el hierro, yodo, fósforo, potasio y sodio. Gracias a su contenido en ácido glutámico consigue ablandar las fibras de los alimentos junto a los que se cocina, acortando el tiempo de cocción de éstos y haciéndolos más digesivos. Estimula la producción de hormonas, contribuye a regular el tránsito intestinal y aporta antioxidantes.

Entre sus beneficios para la salud, destaca su poder depurativo, regula la hipertensión arterial y estimula la función hepática y renal.

El jengibre es fundamental en esta receta porque a parte de ser antiinflamatorio, le da un sabor diferente y un toque personal, que a mí me gusta muchísimo.

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Las hamburguesas se puede cocinar con las verduras que se prefiera, esta vez las he hecho con zanahoria y calabacín porque núnca me faltan en la nevera… pero no estaría nada mal con champiñones y ajos tiernos, por ejemplo. También se puede sustituir el tofu por seitán, en este caso, no será apto para celíacos porque el seitán es un cereal que contiene gluten. Sin embargo, sería una fuente importante de proteína porque la combinación de cereales (como el seitán) con legumbres (como la harina de garbanzo) contiene la misma proteína que la carne.

A pesar de que el resultado pareza lo contrario, es un plato rápido y muy fácil de hacer. Sólo se han de rehogar las verduras y mezclar los ingredientes con la harina, formar hamburguesas con el tamaño deseado y ¡listo!

Se pueden hacer las hamburguesas por la noche, conservar en la nevera y llevar en el tupper al trabajo el día siguiente. Si sobran, también se pueden congelar y consumir cualquier otro día.

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Hamburguesas de zanahoria, calabacín, tofu y alga wakame con harina de garbanzos

Salen unas 10 hamburguesas pequeñas (2-3 raciones por persona) | 20 minutos | fácil

Ingredientes
150 gr tofu
1 diente de ajo picado
1 c/c jengibre fresco picado
1 puerro laminado
1 zanahoria
1 calabacín
100 gr harina de garbanzo
un puñadito de algas wakame troceada (2 gr aprox)
sal marina
aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. Hidratar el alga wakame en un vaso con agua a temperatura ambiente o fría durante 4-5 minutos
  2. Preparar las verduras: laminar el puerro; pelar y cortar en pequeños dados el calabacín y la zanahoria.
  3. Picar el ajo y rallar el jengibre.
  4. Dorar el ajo y el jengibre en una sartén con una cucharada de aceite.
  5. Incorporar inmediatamente el puerro y rehogar hasta que esté transparente
  6. Añadir la zanahoria y el calabacín y seguir rehogando hasta que las verduras estén tiernas.
  7. En un bol, poner el tofu, la harina de garbanzo, el alga escurrida y la sal con las verduras rehogadas.
  8. Amasar con las manos y formar hamburguesas apretándolas para que la masa quede bien ligada. Se puede añadir más harina.
  9. Calentar una cucharada de aceite en una sartén y pasar las hamburguesas dándoles la vuelta un par de veces.
  10. Colocar en una bandeja sobre papel absorbente y servir con verduras a la parrilla o una ensalada con arroz.

CREPE DE TRIGO SARRACENO Y ESPELTA [Opción sin gluten]

Durante una época, uno de mis restaurantes favoritos era una crepería francesa del barrio de Ruzafa en Valencia. Los crepes me fascinaban tanto como lo hace ahora el sushi y la comida japonesa. Recuerdo que los crepes de aquel lugar eran de color tostado y tenían un sabor intenso y peculiar que por aquel entonces no era capaz de distinguir. Hoy sé que aquel sabor diferente que tanto me cautivó viene del trigo sarraceno.

Pues bien, desde que cociné hace unas semanas la pasta de trigo sarraceno con pesto venía rondándome por la cabeza la idea de probar a hacer crepes con la harina de este pseudocereal.

Crepe-Trigo-Sarraceno

He escuchado mucho acerca de los beneficios para la salud del trigo sarraceno o alforfón -como también se le conoce-, de ahí las ganas que tenía de utilizarlo.

El trigo sarraceno no contiene gluten, por lo que estos crepes son aptos para celíacos si no se mezclan las harinas y sólo se utiliza la de trigo sarraceno. El alforfón, además, tiene un alto contenido en poteína y es aconsejable para tratar problemas circulatorios, ya que además, tiene una función antiinflamatoria. Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la anemia.

es decir su perfil nutricional lo define como una semilla pero se prepara y tiene la apariencia de un cereal. – See more at: http://www.lovinglife.cl/blog/tag/trigo-sarraceno/#sthash.U7vD9dQ5.dpuf

es decir su perfil nutricional lo define como una semilla pero se prepara y tiene la apariencia de un cereal. – See more at: http://www.lovinglife.cl/blog/tag/trigo-sarraceno/#sthash.U7vD9dQ5.dpuf

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Como las medidas las he sacado a partir de la receta tradicional de mi madre, probé a mezclar harinas: un 80% de trigo sarraceno con un 20% integral de espelta -para suavizar el sabor tan peculiar de esta planta- y un toque de miel que le da un sabor exquisito. No he probado todavía como quedaría sólo con la harina de trigo sarraceno, pero creo que algo más espesa y quiza necesita un poco más de miel y de leche. La harina integral de espelta es más fácil de digerir que otras harinas de trigo y aunque en poca cantidad, sí contiene gluten y no la pueden consumir los celíacos.

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Crepes de harina de trigo sarraceno y espelta integral con huevo, champiñones y rúcula

2-3 crepes | fácil | 20 minutos

Ingredientes

  • Para la masa del crepe

80gr harina de trigo sarraceno
20gr harina integral de espelta
1 huevo
1 c/c sal marina
1 c/c miel
140gr leche semidesatada sin lactosa

**Opción para celíacos: utilizar sólo 100gr de harina de trigo sarraceno [sin gluten]

  • Para el relleno

3 champiñones
1 ajo laminado
un puñado de rúcula
3 huevos

Preparación

  1. Mezclar los dos tipos de harina con la sal en un recipiente.
  2. Batir el huevo en un bol, añadir la leche y la miel y mezclar bien.
  3. Con la ayuda de un tamizador, incorporar la harina a la mezcla hasta que quede una masa uniforme. Tapar con un film y conservar.
  4. Precalentar el horno a 220 ºC
  5. Limpiar los champiñones y la rúcula. Cortar en láminas finas el ajo y los champiñones.
  6. Calentar una cucharada de aceite en una sartén y añadir los ajos. Inmediatamente incorporar los champiñones hasta que ablanden. Retirar del fuego y conservar.
  7. Calentar a máxima temperatura una sartén bañada con aceite (utilizar un papel o un pincel de pastelería)
  8. Añadir una capa fina de masa y esperar hasta que dore.
  9. Dar la vuelta a la masa, esperar unos segundos y añadir los champiñones, la rúcula y un huevo crudo. Reducir el fuego si es necesario y esperar hasta que se cocine un poco el huevo.
  10. Con la ayuda de una espátula ir doblando los laterales y dejar el huevo en el medio.
  11. Terminar de cocinar el crepe en el horno a 170ºC  hasta que quede el huevo al gusto.
  12. Añadir rúcula fresca por encima del crepe y servir caliente.

 

BASMATI INTEGRAL CON GOMASIO DE NORI

Este fin de semana he asistido a una de las clases que Josefina Llargués imparte en Espacio de Cocina Saludable de Barcelona sobre las algas en la cocina: “Cocinando con algas”. Durante toda la mañana del sábado, nos enseñó a integrar las algas en nuestros platos diarios. Todas las recetas estaban riquísimas, pero este arroz basmati me gustó especialmente.

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Lo preparé el domingo para comer y como no tuve tiempo para comprar los ingredientes, utilicé las verduras que tenía en la nevera. Tampoco tenía el alga que Josefina utilizó en su receta original, por suerte nos dio las pautas para hacer este gomasio de Nori -como suelo cocinar sushi en casa, siempre tengo algas Nori en la despensa-.

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El gomasio de Nori es todo un descubrimiento par mí, y desde ahora, pienso incorporarlo en ensaladas y arroces como condimento para aportar un extra de minerales, sabor marino y reducir la cantidad de sal común a los platos.

Como nos explicó Josefina Llargués, el alga Nori es rica en provitamina A, que el cuerpo la transforma en vitamina A en función de sus necesidades y tiene 30 veces más hierro que las espinacas. Además, por su riqueza en yodo, es innecesario adquirir sal yodada artificialmente. Es antioxidante, rica en fibra, no contiene grasas saturadas, ayuda a eliminar toxinas y es recomendable en deportistas y personas con gran actividad física para recuperar el balance mineral.

Como comprobaréis, este arroz admite todo tipo de verduras. También se pueden utilizar otro tipo de algas como la Hijiki, en este caso se hidrata previemente y se mezcla con el arroz cocido.

Arroz-Basmati-Nori

Arroz integral basmati con verduras y gomasio de algas Nori

2 personas | fácil | 40 minutos

Ingredientes

250gr arroz basmati integral
1 zanahoria
1 cebolla
8 espárragos verdes
2 flores de brócoli
2 flores de col
1c/c semillas de comino1c/c curry
1 c/s salsa soja baja en sal
20 almendras tostadas sin piel
1 diente de ajoaceite de oliva virgen extra
gomasio de Nori

Preparación

  1. Poner a calentar una cucharada de aceite en una olla y añadir el comino. Cuando comience a chispear (cuidado con no quemar las semillas) incorporar el arroz previamente enjuagado y dar una vuelta con una cuchara de madera antes de añadir el agua (dos partes de agua por una de arroz)
  2. Llevar a ebullición y tapar la olla. Cocinar durante 30-35 minutos a temperatura media
  3. Preparar en un recipiente pequeño un ajo picado (quitar el corazón) con las almendras troceadas con las manos y sin piel y salsa de soja al gusto (yo puse 1 cucharada)
  4. Mientras se cuece el arroz, pelar, lavar y cortar las verduras en trozos pequeños
  5. Calentar una cucharada de aceite en una cazuela y añadir la cebolla picada hasta que quede transparente (si vemos que comienza a dorarse, añadir un poco de agua y dejar que se absorva)
  6. Añadir las demás verduras y rehogar hasta que queden tiernas. Incorporar el curry y remover.
  7. Finalmente, añadir el preparado con almendras, soja y ajo y aliñar con aceite de oliva crudo y el gomasio de Nori. Servir caliente.

**Pincha aquí para ver como preparar el gomasio de Nori

GOMASIO DE NORI

Cómo preparar el gomasio con alga Nori

El gomasio de alga Nori es un excelente complemento para aliñar ensaladas, verduras, cremas, sopas, consomés o un arroz como el Basmati con gomasio de Nori… Una manera fácil y sencilla de incorporar  minerales y fibra extra en la dieta diaria, además de dar un toque a mar a los platos.

El alga Nori ayuda a regular los niveles de colesterol en la sangre y es rico en hierro y provitamina A. Por otro lado, las semillas de sésamo destacan por su elevada cantidad en proteínas de origen vegetal, aportan calcio, vitamina E y vitaminas del grupo B.

Gomasio-Nori

El gomasio de alga Nori se puede preparar y conservar durante bastante tiempo en un tarro bien cerrado, de la misma manera que guardamos las especias.

Gomasio de alga Nori

30 gr aproximado | fácil | 5 minutos

Ingredientes

2 c/s semillas de sésamo crudas
1 hoja de alga Nori
1 c/c sal marina sin refinar

Preparación

  1. Calentar el alga Nori en una sartén sin aceite hasta que se seque, cambie de color a un tono más oscuro y se rompa con facilidad. Darle la vuelta varias veces y retirar del fuego (también se puede calentar encima de una llama de fuego o al horno)
  2. En la misma sartén sin aceite y utilizando una tapa, dorar las semillas de sésamo unos segundos (cuidado porque saltan como las palomitas)
  3. Desmenuzar el alga nori seca con las manos y mezclar con el sésamo dorado y la sal

LASAÑA DE CALÇOTS [Sin gluten]

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Aprovechando que es la primera temporada de calçots o calsots que paso en Barcelona -y antes de que termine- no he podido resistirme a cocinar con esta suculenta variedad de cebolla de la zona de Valls.

La idea me la dio una señora mientras compraba frutas y verduras ecológicas en un mercado de Gracia. Me llamó la atención que dicha mujer, compró varios kilos de calçots y dijo al vendedor que iba a cocinarlos en el horno -hasta lo que yo conocía los calçots se cocinan a leña- Me entró curiosidad y le pregunté cómo los solia hacer. La señora me explicó muy amablemente que ella simplemente cocina los calçots como el puerro o la cebolla al horno y lo sirve con salsa salvitxada o de romescu y que alguna vez también hace lasaña de calçots. Se me abrireron los ojos. Hacía algunas semanas que estaba pensando hacer una lasaña sin gluten pero todavía no habia decidido los ingredientes. Probé con berenjena, champiñones, los calçots y frutos secos. Para dar un toque de sabor hice una bechamel con harina de arroz, ¡quedó genial! Yo solo puse una capa de verduras pero se pueden hacer dos capas y queda más completa.

calsots

Los calçots se pueden sustituir por puerro o cebolla porque en realidad son brotes de cebolla blanca que se vuelven a plantar y se cubren con tierra para que nazcan alargados y blancos. Poseen propiedades diuréticas y por su riqueza en agua y fibra es ideal para dietas bajas en calorias aunque no se aconseja su consumo en caso de acidez gástrica.

TEMPORADA DEL CALÇOT: noviembre – marzo (Entre enero y mediados de abril es fácil encontrarlos en mercados, supermercados y tiendas)

Lasaña de calçots, berenjena, champiñones, atún y frutos secos (sin gluten)

2 personas

Ingredientes

  • Para el relleno

8 hojas de lasaña sin gluten (una capa como en la imagen) / 12 hojas de lasaña sin gluten (dos capas)
3 calçots de Valls
1 berenjena mediana / 2 berenjenas (si se van a hacer dos capas)
8 champiñones
1 puñado de espinacas frescas
nueces
piñones
2 latas de atún
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
queso parmesano (opcional)

  • Para la bechamel [sin lactosa]

250ml leche semidesnatada sin lactosa
2 cuchara sopera de harina de arroz (sin gluten)
sal y pimienta negra
nuez moscada

Preparación

CÓMO HERVIR LA PASTA DE LASAÑA SIN QUE SE PEGUE

  1. Poner a hervir agua en una olla o utilizar la Kettle (un hervidor de agua eléctrico)
  2. Añadir abundante sal (en Italia suelen recomendar como guía que el agua tiene que estar tan salada como el agua del mar)
  3. No meter más de 4 láminas por tanda.
  4. Remover el agua  mientras se cuece la pasta.
  5. Preparar un recipiente con agua fría o con hielo. Una vez cocidas las láminas, pasarlas por el agua fría.
  6. A continuación, secar las láminas una a una con un paño o papel de cocina y poner unas gotitas de aceite. Conservar.

EL RELLENO

  1. Lavar y cortar los calçots, la berenjena con piel, los champiñones y las espinacas.
  2. En una sartén, calentar dos cucharadas de aceite y añadir los calçots durante un minuto. Añadir la berenjena, los champiñones y las espinacas hasta que esté cocinado (unos 8 minutos)
  3. Añadir el atún, las nueces y los piñones al gusto, pimienta y sal

LA BECHAMEL

  1. En una cazuela calentar la leche
  2. Añadir la harina de arroz tamizada sin dejar de remover
  3. Pizca de sal, pimienta negra y nuez moscada
  4. Una vez espese, ¡la bechamel está lista! Se hace muy rápido, en unos 4-5 minutos

MONTAR LA LASAÑA Y AL HORNO

  1. Pintar una fuente para horno con unas gotitas de aceite
  2. Poner una capa de pasta
  3. A continuación, añadir el relleno de verduras con un poco de parmesano y bechamel
  4. Repetir según las capas que queramos
  5. Terminar con una capa de pasta, bechamel y queso parmesano
  6. Hornear durante unos 20 minutos a 170 grados (el tiempo y la temperatura es orientativo, depende del horno. Debemos ir controlando como se está cocinando)